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2021-09-23

【Recipe4】柿のキャラメルチーズテリーヌ

キャラメリゼした柿を敷き詰めた上に、チーズテリーヌの生地を流し込み、湯煎でしっとり焼き上げます。

なめらかなチーズテリーヌに、スパイスが香る柿が秋らしいアクセントになるスイーツです。

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【材料】(18cmのパウンド型1台分)
<柿のキャラメリゼ>
・柿 1+1/2個
・砂糖 50g
・無塩バター 15g
・ラム酒 小さじ1
・レモン汁 小さじ1
・シナモン・オールスパイス 適量(なくてもOK)

<チーズテリーヌ生地>
・クリームチーズ 200g
・サワークリーム 90ml
・砂糖 70g
・卵黄(M玉) 2個
・全卵(M玉) 1個
・コーンスターチ 大さじ1+1/2
・生クリーム(動物性) 100ml
・レモン汁 小さじ1
・ラム酒 小さじ1

【作り方】
<下準備>

食材を全て常温に戻しておく。型にクッキングペーパーを敷く。耐熱性のバッドに布巾を1枚いれ水をはる(テリーヌへの熱の当たりを柔らかくするため)。

<柿のキャラメリゼ>
1.柿を9等分に切る(1個を6等分。1/2個を3等分)
2.フライパンに、砂糖と水(大さじ1)をいれ加熱する。濃いめの茶色になったらバターをいれる。柿をいれてざっと混ぜ、ラム酒、シナモン、オールスパイス加え、水分がなくなるまで煮る。
3.型に2を重なり合うように敷き詰める。

<チーズテリーヌ>
4.オーブンに水が入ったバッドを入れて150度で予熱を開始する。
5.クリームチーズとサワークリームをゴムベラで混ぜ合わせる。なめからになったら砂糖を加えてさらに混ぜる(空気が入らないように静かに)。砂糖が混ざったら、卵黄、全卵の順に加えて、なめらかになるまで混ぜる。
6.コーンスターチをふるい入れ、泡立て器で混ぜる。生クリーム、レモン汁、ラム酒を加えてさらに混ぜる。ザルや濾し器を使って生地を濾す。
7.柿を敷き詰めた型に生地を静かに流し込む。トントンと数回台に落とすように打ちつけて余分な空気を抜く。
8.オーブンに入れ、150度で90分焼く。オーブンから出したら型に入れたまま、粗熱がとれるまで常温で冷ます。冷めたらラップをして一晩ほど冷蔵庫で冷やす。

【ポイント】
・砂糖を水を加熱する過程では、焦げないように注意深く見守ります。ただ、色が薄すぎるときキャラメリゼの美味しさがでない…ので、ちょうど良い濃いめの茶色で止めます。バターを入れるとそれ以上は色は濃くなりません。
・パウンドケーキのように膨らまないので、型ギリギリまで生地をいれても大丈夫です。
・しっかり冷やさないと綺麗に切れません。一晩冷蔵庫で寝かせると美味しくなります。時間がなければ冷凍庫で冷やしても◎。半冷凍くらいが切りやすいです。
・Arlaのクリームチーズが、添加物フリーでおすすめ◎

スタイリングで使用した花材

今回使ったお花は、ビバーナム・コンパクタ。

5月頃に、あじさいのような白い花を咲かせ、8〜9月に実が緑からオレンジ、そして赤く熟していきます。赤い実が秋を思わせます。

これはビバーナム・ティナス。こちらはブルーベリーのような青い実です。今、ドライにしているところ。

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